どーもっ。焼肉あらしです。
店長の投稿久しぶりですね

いつも投稿に飽きてしまうので、今回から『あら診断』と題した肉チェックをしていこうと思います。
精肉店での経験を様々な形で発信出来たらと考えてます。
個人的にも楽しみ甲斐があるので、少しは継続できるはず？

仕入れの際に気を付けているポイントや、部位毎における利用方法、時にはお金️の話も出来たらなと思います。
(お肉については個人的な主観や好みもありますので、あくまで参考程度や裏話程度にみてもらえると幸いです。)

それでは今回第一弾は
宮崎県産５等級　和牛のウデ編です。

肉屋以外でウデを丸ごと仕入れる所は少ないかと思いますので、中々一般ではお目にかかる事はないと思います。
ウデは焼肉材よりもどちらかといえばスライス材に適しているのですが、今回は焼肉用に加工しました。
希少部位の『ミスジ』という言葉を聞いたことがあるかと思いますが、ウデの一部がそのミスジです。

仕入れの際に気を付けているポイント
①霜の入り具合と品物の張り具合
こちらは非常に大切で、A5ランクのウデでも身が薄かったり、張りがなかったり赤身が強かったり。といったことがしょっちゅうあります。
張りがないと歩留まりが悪く、身も薄いので肉屋としては非常に扱い辛いのです。画像２枚目の①のあたりが『ミスジ』に該当するのですが、その辺りをよくみれば霜の入り具合がわかりやすいです。この辺を見ることは非常に大切です。
②歩留まり
肉を加工するとどうしても大量の脂(廃棄)がでてくるのですが、当然その脂(ロス)が少なければ少ない程、肉屋は嬉しいのです。そこで何を見るのかというと画像２枚目②の幅や脂の付き具合を確認します。加工業者によってはアホみたいに脂を乗っけてくるので、その際は値切り(ものいい)をしないと後で辛い事となります。今回の個体は縦幅は若干広いですが、上にそれ程脂はのってはいないので、及第点です。

③肉質
こちらは加工業者、生産者、雌牛、去勢牛、血統等によって変わってきます。

雌牛のほうが一般的に肉質がよいです。
産地や生産者の育て方によって大きく違いもあります。
上手な人が育てる牛は質が全然違います。
肉質が悪い場合には冷蔵庫(1-3週間程)で寝かせてから加工した方が質がよくなったりします。当店では冷蔵庫でも冷やし過ぎずに少しだけ温度をあげて管理してあげる等、工夫する事で牛の良さを引き出しています。(冷蔵庫で冷やしすぎてしまうと脂がカッチリしてしまうためです。)
※温度をあげすぎたり、日をおきすぎると肉が傷んで品質が非常に悪くなりますので、気を付けて下さい。

三枚目の写真がウデを焼肉用に加工したものです。
スジをひいて脂を除去すると残る部分はこれだけです。
スライス加工の場合はある程度脂を付けながらスライスするので、そっちの方がロスは少なくなります。

焼肉用に使用できるのは
メインの『ミスジ』、赤身の特選部位の『クリ』
あとはバラ材や赤身材で取れる所がそこそこといったところです。残りは焼肉に使用するには固いので、煮込みやミンチ、切り落とし等に利用します。

今回使用したウデ
5段階評価
①霜の入り具合…★★★★(4.2)
②歩留まり…★★★★(4.0)
③肉質…★★★(3.5)
全体的にそこそこ良いウデでした。

文章にするとどうしても長くなってしまいますね(笑)
まぁ、こんな感じでこれからも続けられたらとおもいます。
コンパクトにはしていきますよ